箱根の旅館が挑戦するヴィーガン懐石による新しい和食体験

最近、訪日旅行者が増える中、特に動物性食材を避ける旅客が多くなっています。このトレンドに応じて、箱根の株式会社金乃竹が2025年12月から提供する「ヴィーガン懐石料理」が注目されています。この料理は、金乃竹が運営する「金乃竹仙石原」「金乃竹塔ノ澤」「松坂屋本店」の3か所で楽しむことができます。

インバウンド客への対応

金乃竹の宿泊者の約6割が海外からのゲストであり、食事に関する要望は年々増加しています。ヴィーガンのお客様は、特別扱いされることなくその土地の文化をしっかりと味わいたいと願っています。しかし、日本料理で使われる魚介由来の出汁が多いため、従来の料理スタイルではヴィーガンの方が疎外感を感じてしまうことも。

このような状況を踏まえ、金乃竹は「食の多様性を尊重し、みんなが同じテーブルで日本文化を楽しむ場を作りたい」と考えました。これまでの「ヴィーガン＝制限食」という常識に疑問を持ち、誰もが心地よく食文化を体験できる環境を目指しています。

ヴィーガン懐石料理の課題

実現に向けての最大の壁は、和食の根幹を成す鰹出汁を使用できないことでした。これまで個別対応が中心だったため、すでに動物性の出汁を使ったメニューが多く、ヴィーガンに配慮した料理を提供するには全てを見直す必要がありました。また、調理技術も「和食らしさ」を表現するためには重要です。

植物性食材の旨味を探求

金乃竹の試行錯誤の結果、植物性食材のみで和食の味わいを再構築することに成功しました。100%植物性の出汁を基に、味噌や麹といった古来の発酵調味料を研究し、干し椎茸や昆布、野菜から抽出した旨味を重ねることで、全く新しい和食の体験を提供しています。結果として、動物性食材を使用せずとも、素材そのものの風味を引き立てた料理が実現。この新たな味わいは、低カロリーで体にも優しいという点でも評価されています。

新しい食体験の可能性

この取り組みを通じて、ヴィーガン料理は単なる代替食ではなく、新たな食体験として楽しまれることに気付きました。素材の特性を重視した料理は、従来の枠を超える味覚の広がりを感じさせるものになっています。また、残り物を出汁に使用するなどのフードロス削減にも寄与し、環境にも配慮した取り組みを行っています。

お客様の声

実際にヴィーガン懐石料理を利用されたお客様からは「見た目も美しかったし、味も最高でした」と喜びの声が届いています。他のお客様と同じダイニングで食事を楽しむことができたことが良かったとの意見もあり、多くの利用者が新しい体験に喜びを感じています。

今後の運営方針

金乃竹では、このヴィーガン懐石を一過性のものにせず、多様なバックグラウンドを持つ方々が日本の良さを共に楽しめる場所を作り続けます。私たちは国籍や文化を問わず、誰もが快適に過ごせる環境を提供することが宿泊施設としての使命だと考えています。

環境への取り組み

さらに金乃竹では、環境負荷を軽減する取り組みも行っています。リゾート内では竹製の歯ブラシやヘアブラシを用い、廃棄されがちな食材を利用したフードロス削減策にも取り組んでいます。これらの努力を通して、日本文化に根付いた自然や食材を大事にする精神を広めていくことを目指しています。

これからも金乃竹は、宿泊を通じて人々を繋ぎ、多文化理解を促進する場を育むことで、持続可能な社会の実現に寄与していきます。